随着近年来房租、食材成本的一再上涨，老板们的菜品利润变得一薄再薄。
为了应对这一情况，很多老板通过涨价来保住利润，但是这个方法太过生硬，导致利润没上来，顾客反而流失了。

该怎样才能有效地提升菜品利润，同时不失去顾客呢？今天，袋鼠君就来谈谈这个话题。

 

一，菜品的利润受哪些因素影响？

首先，老板们要明白菜品利润的公式是什么：

菜品利润=菜品售价-菜品成本

菜品售价很简单，就是你卖出这道菜实际得到的钱；菜品成本则包括食材成本、调料成本、燃料成本和人工成本等。

根据这个公式，我们能知道想要提高菜品利润，要么是提升菜品价格，要么是降低菜品成本。但是，如果简单粗暴地做到这两点，会极大地降低你的餐馆品质，也会让顾客对你敬而远之。真正好的餐馆，需要做到降低成本但保证菜品品质，涨价合理且顾客乐意接受。该怎么做到这两点呢？

 

二，如何有效地节省成本？

首先，老板们节省成本，绝对不能是偷工减料、以次充好。这样的做法是在伤害顾客，更是在伤害餐馆本身。没有一家经营状况健康的餐馆是靠坑顾客活下去的！

合理的节省成本的方法，应该是以下几种：

1，制作菜品制作表

设计一个表格，将每道菜的主要食材、辅料、调料的制作配比填写在上面，让厨师们严格执行；每天下班后，还要对食材进行清点。这个方法既保证了出餐的统一性，也避免食材的浪费。

在表格中，还可以记录下每个菜品的出品情况和制作时长。如果某道菜的出品率长时间过低，或者制作时间过长，则可将菜品下架，节省食材和人力。

 

2，联合采购，降低采购成本

采购成本是餐饮成本中的一个大头。对大餐企来说，因为采购量大，所以在谈价上有极大的优势。但对小餐企而言，这并非不能做到。

小餐企们可以联合起来，一起向采购商团购食材，这样能拥有更大的议价权，大大降低采购成本。

 

3，不浪费食材的边角料 

在用大部分食材做菜的时候，经常会剩下来一些边角料：比如做酸菜鱼，剩下了鱼头、鱼尾无法使用；做清炒白菜，剩下了白菜帮用不掉。

有的老板会选择把边角料直接丢掉，但实际上，可以把它们用作某些菜品的配菜、配料。比如，如果你的店里售卖海鲜粥，那么就可以把鱼尾部分的鱼肉放到粥中熬制；如果你的店里卖咸菜包子，那么就可以把白菜帮腌制好，剁碎后做成咸菜馅。只要食材新鲜地道，边角料也可以有很多玩法。

 

三，如何更聪明地提高菜品售价？

 

注意：

外卖价格必须与堂食价格一致，如果高于堂食会被判原价虚高，美团将对这种门店做违规闭店整改或者下线处理。

 

提高菜品售价，是提升菜品利润的重要手段。但是，很多老板们发现在菜价上涨2、3元，顾客都能敏锐地感觉到，下单量明显变低。这背后，是老板们缺少了一个概念：菜品的价格，不应该是菜品的价值，而是顾客们认为它值多少钱。

举个例子，假设你用18元卖一道黄焖鸡，已经卖了1年，顾客在心中已经种下了“黄焖鸡值18元”这个概念。如果你某天把价格调成21元，顾客会觉得黄焖鸡不值这个价，自然就不会下单。

那么，该如何让顾客接受你的涨价呢？

答案是：调整顾客对菜品的心理价值。心理价值不是实际价值，它是可以被改变的。

下面有几个方法：

1，售卖小份菜

将一份硬菜做好，分作好几份单独售卖，既可以让顾客感觉到便宜，也可以提高菜品的总利润。

比如，一份酸菜菌菇鱼要35元，里面是一整条鱼。对很多想尝鲜的顾客来说，菜的分量太大吃不下，而且价格也比较高。那么，老板就可以把一道酸菜菌菇鱼分制成4小份，每份12元，这样总的售价是提升的，但对顾客们来说，他们觉得价格便宜了很多。

 

2，使用新奇的食材、配料

对一份价格平平、品质平平的菜品进行改良，将一些不太常见的、异域风情的食材、配料放入其中，并且在菜名和菜品描述中直白地告诉顾客，顾客可以因为新奇食材接受更高的价格。

举个例子，你的店中有道小菜是凉拌黄瓜，售价5元，如果你在其中加入油醋汁这一沙拉中常用的调料，并且菜名中点出来（比如叫“中式油醋汁拌黄瓜”），那么顾客们会觉得10元可以接受。虽然做菜的成本高了些，但是利润也随之高了。

 

3，用特殊方法呈现菜品

做餐饮，有时也需要玩玩噱头。用一个特殊的方式去做菜，并且在顾客眼前呈现出来，给顾客一种有趣好玩的感受，他们能够接受更高的价格。

比如，你的店里有一道鸡肉干锅。不建议直接将菜放在普通的锅子里端给顾客，而是可以将用鸡肉干锅用架子架着，下面放一个安全的酒精块点燃，甚至你还可以给顾客一个小铲，让他们在干锅里“炒炒菜”。

当菜品和顾客产生更多互动时，就餐成为了一种更丰富的体验，顾客们愿意为了这份“体验”花更多钱。

 

4，售卖套餐

套餐是餐馆的一大法宝。将主菜、小菜和饮料包装成套餐搭售，可以提高整体的客单价和利润，同时也节省了顾客大量思考时间。

关于套餐的好处，之前袋鼠君已经写过了，感兴趣的老板们请看：

靠卖套餐，他们是如何做到月销万单的？
 

5，开发更多的高毛利小菜

当主打菜品的利润都较低时，老板们可以通过开发更多的小菜拉高总体的盈利值。这里的“小菜”是指小吃（如烤冷面、盐酥鸡、冰粉等）以及凉菜（如花生拌芹菜、凉拌海带丝等）。它们的成本很低，但价格可以卖得不错，毛利率远高于一般的主菜。

老板们可以把小菜放在菜单中的显眼位置，吸引顾客购买；如何和主菜搭售成套餐。